Luboš Bárta
Luboš Bárta
autor: Josef Horázný

Víno bylo vaší zálibou již v mládí?

Od dětství, kdy dědeček dělal víno. Já jsem vlastně slovo víno uslyšel prvně tak v patnácti letech, a to už jsem se ho něco napil. U nás se o víně nikdy nemluvilo, byl u nás vinohrad, ale místo slova "víno" dědeček používal jen "muškátek", "frankovečka".

Dědeček dělal vlastní víno?

Ano, ale révu pěstoval v Kutné Hoře.

Říkal jste, že už v patnácti letech jste už měl něco vypito. To bylo běžné?

U nás nikdy nebylo víno alkohol, stejně jako slivovice. Víno s vodou se pilo v létě jako voda se šťávou. Když jsem si rozbil koleno, polili mi ho slivovicí, když jsem měl zkažený žaludek, tak mi dali stopičku slivovice a šel jsem se vyzvracet.

Jak jste se dostal k právu? Bylo studium práva vaším snem?

Ne, to vůbec ne. Táta vždy chtěl závodit v motoristických sportech, rallye, okruhy a podobně. Namlátil si ale tak, že už nemohl. Poté dělal rozhodčího a i já jsem s ním jezdil víkend co víkend po závodech, takže jsem chtěl být samozřejmě závodníkem. Pak jsem ale začal o motoristickém sportu fotit a psát.

Kolik vám tehdy bylo?

První článek mi vyšel na den patnáctých narozenin. Po maturitě mě nevzali na vysokou ekonomickou a já jsem nastoupil do Našeho vojska do redakce Motoristické současnosti a dostal jsem svěřenou sportovní rubriku. Psal jsem i o dvě patra výše do Světa motorů, Signálu, do sportovních ročenek. Naším vydavatelem byla Správa pro dopravu Ministerstva vnitra ČR, tedy BESIP. Po roce jsem chtěl jít studovat žurnalistiku. Nezapomenutelný šéfredaktor Miloš Kovařík mi to vymluvil, abych šel studovat práva s tím, že se budu věnovat dopravní bezpečnosti.

Dopadlo to tak?

Vlastně ano, ale hlavně mě při studiích překvapilo, jak mě právo začalo bavit. Potkal jsem tam i spoustu zajímavých lidí.

Jak to bylo po studiích?

Jako externí redaktor jsem podepsal smlouvu s mateřskou redakcí a šel jsem dělat justičního čekatele k soudu.

Soudcem jste se rozhodl stát tedy již při studiích?

Ano, nikdy jsem nechtěl dělat trestní právo, ale na občanské právo jsme měli skvělé kantory a díky nim jsem se mu chtěl věnovat. Jako čekatel jsem měl také výborné školitele mezi soudci. A pak jsem dostal bezvadný senát na rodinné právo.

Ale u práva jste nezůstal...

Ne, pak přicházely situace, kdy jsem byl předsedou městského soudu přesunut jinam a najednou jsem se z toho štěstí, které bylo na začátku, dostal k něčemu, co jsem nechtěl soudit.

Máte nějaký příklad?

Třeba případ neuvěřitelně sympatického člověka, kterého jsem měl odsoudit jako zvláště nebezpečného recidivistu. Jako jediný v republice dostal na starost obsluhovat mašinu, která pod silnicemi umožnila prorazit ocelovým hrotem otvor a protáhnout jím kabel bez toho, aniž by se silnice musela rozkopat. A ten člověk už dvakrát přesekl komunikační kabel a napotřetí se mu podařilo přerušit červenou linku Praha-Moskva. Já jsem ho osvobodil. Ten hrot se nedal nijak řídit, on nic nezanedbal, prostě tam ten kabel byl. Jenže na koberečku jsem dostal vyčiněno. Byl to přece důležitý kabel Praha-Moskva, muselo se to nějak potrestat. Ale to nebyl jediný příklad.

To vás od profese soudce odradilo?

Už jsem se necítil komfortně. Pak jsem dostal adhezní řízení o rozkrádání v masokombinátu. Měl jsem vyčíslit škodu za zboží, které ukradli řezníci a šoféři. Pak si mě zavolal předseda soudu. Čekal u něj v kanceláři pan Konšel z Výboru lidové kontroly a prý se jim líbilo, jak případ skončil, a vyžádali si mě na šestiměsíční stáž. To už bylo nedlouho před Listopadem. Dostal jsem jako právník na starost veškerý kvasný průmysl, takže víno, pivo, mléko, pečivo. Abych získal potřebné znalosti a brali mě vážně, tak jsem ve volném čase studoval materiály z VŠCHT.

Co bylo po Listopadu?

Výbor se pak změnil na ministerstvo státní kontroly. Měl jsem něco, co mě bavilo a stal jsem se ředitelem odboru.

Na ministerstvu jste nezůstal...

Ale ano, poměrně dlouho, než zvítězila touha zkusit podílet se na jakémsi budování kapitalismu. Stal jsem se komerčním právníkem, ale i nadále jsem zůstával externím poradcem pana Růžka, 1. náměstka ministra, což byl další výjimečný člověk v mém profesním životě. Tak mě osud zavedl obloukem k tomu, co je mi asi souzeno a baví mě nejvíc, tedy k novinařině a vínu.

Působíte jako mezinárodní degustátor. Bývají na soutěžích úspěšnější menší či velká vinařství?

Řekl bych, že nastejno. U nás poměrně dlouho přežívalo z dob socialismu povědomí, že velkoprodukce nedokáže vyrobit dobré víno. Ale dnes i v těch největších vinařstvích máte třeba ještě dvě malá, oddělená, kde si sklepmistr zkouší, co bude dělat příští rok. Z toho vznikají pozoruhodná vína. Je tam daleko větší technologická kázeň. Když si chce sklepmistr něco vyzkoušet, vyčlení si určitý prostor, neexperimentuje ve velkém. Malý vinař experimentuje ve všem, co má.

Luboš Bárta

Luboš Bárta je mezinárodním degustátorem vín a šéfredaktorem časopisu Sommelier / Revue pro Hotel a Restaurant. Vede studijní obor MBA public relations a marketingová komunikace v Business Institutu a přednáší na Vysoké škole finanční a správní. Laureát Prix de l´OIV za nejlepší knihu o ekonomice vína roku 2015. Vloni byl jmenován do Rady Vinařského fondu.

Takže záleží na sklepmistrovi.

Jen porovnám-li dvě z našich domácích významných soutěží - titul Vinař roku získalo třikrát rodinné vinařství Josefa Valihracha a titul šampiona Salonu vín České republiky pětkrát Zámecké vinařství Bzenec, tedy naopak velký producent. O kvalitě rozhoduje nejen pečlivost sklepmistra, dokonalá hygiena, ale i cit pro víno, ne velikost podniku.

Co v soutěžích jako degustátor hodnotíte?

Hodnotí se podle takzvaného OIV tasting sheet, který předepisuje 14 položek. Hodnotí se například vzhled ve dvou kritériích, to je čirost a barva, ta je ale označována jako "jiný aspekt než čirost".

Jak se pozná čirost a ostatní aspekty?

Když se podíváte na světlo přes sklenici vody, tak je čirá a světlo proniká tak, jak je u vody zvykem. Naproti tomu u dokonale čirého vína to vypadá, že vydává více světla, než do něj dopadá. Je to podobný polarizační efekt, jako když vzniká duha. U barvy existuje nějaký barevný standard. U růžového vína je třeba stanoveno 30 odstínů růžového vína, a když odpovídá jednomu z nich, víno získává za barvu plný počet bodů.

Jak hodnocení probíhá?

Hodnocení je slepé, degustátoři nevědí, jaké víno hodnotí, odkud je, kdo je vyrobil. Máme před sebou sklenici, přijde sommeliér, nalije nám přesné množství vína a nevíme o něm naprosto nic, až na ročník. Podle typu soutěže máme na jeden vzorek 5-15 minut, během nichž jej musíme nejen samostatně ohodnotit, ale své hodnocení také obhájit před ostatními kolegy v komisi, často i v několika jazycích.

V tu chvíli se vám asi hodí právnické argumentační schopnosti, že?

Ano. Když jsem psal svou knížku o tom, jak víno lépe komunikovat, potřeboval jsem nastudovat řadu původních zdrojů. Nestyděl jsem se přiznat, že jsem chudý Čech. Právnická fakulta Harvardovy univerzity v Bostonu mi umožnila zdarma studovat z jejich materiálů. Tak jsem na dálku vystudoval Program on Negotiation, což je seminář, kde se právníci učí vyjednávat. Učí se, jak být cíleně emotivní. Jak řadit argumenty. Takže pak se i u kulatého stolu lépe argumentuje. Ale často jsou i nejlepší argumenty krátké.

Proč?

Vítězí tam pokud možno co nejobjektivnější hodnocení vína. Všichni jsme ochutnali několik desítek tisíc vín v životě. Normální hodnotitel ochutná tři až pět tisíc vín za rok. Většinou zvítězí objektivní kvalita. Ale není nouze o různá překvapení.

Jako například?

Stalo se, že před několika lety vyhrálo nejlepší červené víno v Paříži, což je nejprestižnější kategorie, víno z Filipín.

A co česká vína? Jejich úspěšnost na světových soutěžích je vysoká. Kdo patří ke špičce?

Docent Miloš Michlovský, Leoš Horák, Jožka Valihrach, bratři Košutovi a další, to jsou lidé, kteří za posledních dvanáct let patří celosvětově k soutěžně nejlepším producentům. Česká republika je ve vinařství srovnatelná s úspěchy českého hokeje či tenisu.

Čím to je?

Tenistů nemáme mnoho, ale když se do toho pustí, tak to stojí za to. A podobně je to s našimi víny. Letos v Paříži na Vinalies, což je nejprestižnější ze všech soutěží, vyhrál pan Horák v kategorii bílých vín, tedy nejlepší bílé víno světa. Loni vyhrál na téže soutěži kategorii růžových vín, to se ještě nikomu na světě nepovedlo! Luděk Košut zase v Americe vyhrál kategorii Chardonnay mezi záplavou mohutných kalifornských chardonnay. Jožka Valihrach získal za pět let postupně všech pět prvních míst na elitní soutěži Chardonnay du Monde v Burgundsku. Všechno jsou to ohromné úspěchy.

Odkdy si české víno vede ve světové konkurenci tak dobře?

Tak od konce minulého století. Řekněme od roku 97 až 99.

Proč až tak pozdě?

Kolem první světové války byly vinice zdevastované. Kvůli válce, ale i kvůli pandemii nemoci, která se jmenuje phyloxera. Byl to brouček dovezený z Ameriky. Když napadne révu, ta zčerná a zcela vyschne. Říká se, že shoří. A to zasáhlo během desetiletí více než 90 procent vinic v celé Evropě. Například Dalmácie se kvůli tomu téměř vylidnila. Než se stihly vinice obnovit, přišla druhá světová válka a pak přišel nástup komunismu. Sice se za socialismu zvedla plocha vinic, nicméně při produkci šlo hlavně o kvantitu.

Takže kvalita šla stranou?

Ano, byly limity, které bylo nutné dodržet, ale nad kvalitou se nikdo nepozastavoval.

Jak se tedy víno pěstovalo?

Vinná réva má určitou listovou plochu, všechno kouzlo se děje v listech. Jeden keř při normálním svitu a spadu deště vyrobí řekněme půl kila cukru, dvacet deka kyselin a pět deka aromatických látek. A záleží na rozhodnutí vinohradníka, zdali na révě nechá dozrát dvanáct kilo hroznů a mošt bude řídký a nekoncentrovaný, jak se to dělalo za socialismu, nebo nechá pět kilo hroznů a bude to víno průměrné, anebo jestli tam nechá dvě kila hroznů.

Jaké je ideální množství v našich podmínkách?

Pro výrobu luxusního vína je za našich podmínek vhodné jeden a půl až dvě kila hroznů. Tři až čtyři kila pro výrobu velmi dobrého, když jsou krásné roky, může to být třeba pět kilo. Ale při chladu a horším počasí v posledních letech máte jistotu, že se povede dobré víno někde kolem dvou kil.

Díky čemu se začalo v České republice dělat lepší víno?

V roce 1995 vznikl v Česku první vinařský zákon, což je téměř doslovný překlad rakouského zákona. Zaplať pánbůh, nic se nevymýšlelo a použila se úprava, která fungovala. Zákon umožnil rozlišit mizerné víno od průměrného a to zas od vína dobrého. Stanovil takzvané přívlastky, což znamená, kolik cukru je v moštu, jak je koncentrovaný, tedy kabinety, pozdní sběry, výběry.

Takže vinaři měli větší rozlet.

Jistě, vznikla jakási základna, o kterou se mohli vinaři opřít a bylo na jejich rozhodnutí, zdali budou produkovat deset až dvanáct kilo hroznů jako za komunismu nebo zdali půjdou cestou kvality. Tak vzniklo široké spektrum podniků, kterým záleželo na kvalitě. Ale i dnes můžete koupit víno za 50 korun.

Co produkce vína v České republice, dovážíme hodně?

Naše země je schopna vyrobit asi třicet procent spotřeby vína, takže sedmdesát procent dovážíme.

Konkurence je tedy obrovská

Ano, to je. Ale je to způsobeno i našimi podmínkami, v Itálii sklidí díky slunci třeba čtyřikrát více vína, vyrobí ho levněji. Díky těm podmínkám lze víno z Portugalska stejné kvality jako víno moravské zakoupit za stovku namísto sto padesáti korun za Moravu. Takový je život!

Čechy zajímá cena, nebo kvalita?

Nedávno proběhl výzkum veřejného mínění od agentury Focus, asi kolem 70 procent aktivní populace, má-li možnost volby, preferuje moravské víno, a to bez ohledu na cenu. Ale jsou tu i lidé, kterým je to buď úplně jedno a soustřeďují se třeba na vína polosladká nebo růžová, nebo u nich převažuje tlak na nízkou cenu.

Za jakou cenu lze pořídit kvalitní víno?

Ještě předloni to bylo kolem sto padesáti korun, letos kolem dvou set korun. Jsou za námi dva mizerné ročníky. Loni přišly mrazy v půli května a réva pomrzla. Letos je to zdá se ještě horší. V některých vinařských obcích pak nebyl vůbec důvod vyjet do vinohradu. Statisticky se sklidilo 46 procent běžné úrody. Vzhledem k tomu, že podniky musí splácet úvěry, mají náklady, tak logicky cena rostla. Mnohdy narostla až na sebevražedné částky.

To je třeba pět set korun?

Pět set korun stojí už velmi speciální víno, třeba šampion některé z mezinárodních soutěží. Ale běžný člověk si i při průměrném platu může třikrát týdně otevřít lahev za sto korun. Ale už bude počítat, když má za víno dát tři sta padesát korun. Je nutné najít tedy rovnováhu. Ale vinaři někdy tu cenu natáhnout musí.

Kvůli splátkám?

Přesně, třeba i kvůli dotacím z Evropské unie na některá zařízení, která musí zprovoznit a dokázat, že fungují, jak mají. Jinak by musel vinař dotaci vrátit. Pokud do toho nemá co strčit, protože nemá hrozny, nemůže prokázat EU, že stroj funguje a je využíván, jak má. Stává se tedy, že vinařské podniky se předluží a převezme je podnik jiný.

Samotné mrazy nepokryje pojištění?

Samozřejmě každý rozumný vinař má révu pojištěnou, ale vinařům je pojištění jen málo platné, když jim pojišťovna proplatí 60 procent teoretické sklizně hroznů. Ne vína, které z nich vyrobí. A za druhé máte nějaké smlouvy, zákazníky. Za každých 1000 korun, kterých na vinaři sjednaný řetězec nevydělá, mu zaplatíte třeba 500 korun. Řetězec vám neřekne, že chápe, že pomrzla úroda. Jste bez vína a ještě musíte platit za to, že na vašem zboží nevydělali plánovaný zisk.

A které víno chutná nejvíce vám?

Co se týče bílého, tak mám fakt nejraději Moravu, myslím si, že patří do absolutní světové špičky. Mám rád výborné sauvignony z Nového Zélandu i ty tradiční z Loiry, moselské ryzlinky, rakouské veltlíny. Co se týče červených vín, tak nedám dopustit na Argentinu nebo třeba méně známou odrůdu Mencía ze španělské oblasti Bierzo. Miluju Dingač, chorvatské víno, které roste na prudkých stráních obrácených na moře.

Co je na něm tak speciálního?

To víno je úžasně sladké a koncentrované, díky aerosolům z moře i trochu slané. Je to strašně dobré, ale pouze pokud tam jste a víte, že ho pijete. Když dostanete Dingač na soutěži, tak se vám zdá zvláštní a podivný. Víno potřebuje svou atmosféru.

Dá se říct, že čím lepší degustátor jste, tím spravedlivěji hodnotíte?

Je fakt, že v devadesáti procentech máte ohledně vína poměrně jasno, ale někdy přijdou vína, u kterých máte otazník. Je to opravdu tak výjimečné, chtěl to tak vinař udělat, je to znak terroiru, nebo důsledek omylu? Chcete rozhodnout správně, ale jste nejistí. Jediná opora je zkušenost. To je stejně jako u soudcovské profese. Odsoudíte někoho a říkáte si, zdali byl opravdu takový lump, nebo ne. Nyní jsem šťastný, že otazníky mi zůstaly pouze u vína.

Autoři: Lukáš Šikel